como assim?

o que vc quer dizer com "um midi igual ao original"

não entendi

Acho q o q voce quer dizer é fazer um midi de uma musica para depois virtualmente por os instrumentos e ficar so com musica, sem voz. É isso?

Se for não precisa fazer, s a musica for conhecida ce procura no google e encontra. Caso queira mesmo fazer e se voce perceber de musica, então usa o Finale. Se voce não tem muitos conhecimentos utilize o guitar pro.

Pra fazer MIDI:
Seja Músico.
Tenha um bom Sequencer (Ou Teclado com sequenciador)
Use o Sonar...
Pesquise no google por:
1 - O Que é MIDI? (p vc descobrir o que é midi
2 - Carlos Magno Peixoto Midis (melhor sequenciador de MIDIs do Brasil)
Ele explica como faz as MIDIS. qual módulo de som ele usa...
Baixe algumas "demos" do Peixoto e sinta a qualidade ...

Os MIDIS que consegui (de teclados por exemplo) ficam muito "robotizados" sem feeling...
Como ter um bom MIDI mais próximo de uma música original? Ou...
Tem lgum plugin que separe ou mute alguns instrumentos de uma música original, (nem que fiquem os outros intrumentos num volume "baixinho" ao fundo)?

Separar instrumentos, só em gravações muito antigas. Os Beatles e o The Who, por exemplo, em algumas músicas tem instrumentos num lado e vocal no outro, daí vocë consegue separar. Fora isso é um trabalhão danado para um resultado em geral ruim. Nem vale a pena. Alguns trechos de música também são possíveis, se o instrumento estiver sozinho!

Tomando por base que você conseguiu o MIDI na net, para ter um midi próximo de uma música de verdade, você tem que separar cada instrumento do MIDI para uma faixa específica (trabalhoso também mas pelo menos é possível, em geral MIDIs bem feitos vem com cores identificando os instrumentos).

Daí em cada faixa você usa um programa de samples e escolhe os melhores timbres. MIDI tem som robótico porque ao tocar no windows media player ou winamp ele usa instrumentos-padrão do seu processador. Com o programa de Samples ou algum intrumento VST (Battery, FM8, Kontakt, Arturia, etc.), o som vai ser sampleado ou no timbre que você ajustar.

Mas na moral, melhor tocar tudo de novo, velhinho, e de preferência com instrumentos de verdade, você se desenvolve como músico e aprende muito mais.